Поисковый кулинарный портал

Поиск рецептов

Суши словарь

Самое любимое японское блюдо во всем мире – суши. Общим ингредиентом для всех видов суши является рис, известный в Японии под названием «сяри» («shari»), а великое множество разнообразной начинки и способов приготовления суши приводит нас к большому количеству подвидов этого блюда.

1. Гункан-маки (gunkan-maki, «ролл-кораблик»). Специальный вид нигири-дзуси (популярное японское блюдо) когда комочек риса, сформированный вручную, оборачивается по всему диаметру нори и сверху в образовавшуюся «трубу» кладётся начинка, которая может состоять из одного или более элементов: натто, устрицы, перепелиные яйца и т.п.

2. Маки-дзуси (makizushi, «суши-рулеты») – рулет, свёрнутый с помощью бамбукового коврика, называется «макису», а маки-дзуси в целом могут быть завёрнуты в тонкий омлет, посыпаны кунжутом, содержать огурец или петрушку. Как правило, один рулет маки-дзуси режется на шесть или восемь кусочков.

3. Нарэдзуси (narezushi, «выдержанные суши») – старинная форма суши. Рыба потрошилась и очищалась от шкурки, после чего тщательно натиралась солью, помещалась в деревянные бочки, засыпалась солью ещё раз и помещалась под гнёт на срок от 10 дней до месяца. Затем рыбу доставали и помещали в воду на 15-60 минут, после чего её вновь клали в бочку, перемежая со слоями риса и снова помещали под гнёт. Спустя полгода суши можно было есть, причём они не портились в течение ещё такого же времени.

4. Нигири-дзуси (nigiri-zushi, «суши, вылепленные вручную»). Наиболее типичная форма суши в ресторанах. Состоит из комочка риса, который сдавливается ладонями до нужной формы, пятнышка васаби и полоски рыбы, кальмара и т.п. Очень часто вся конструкция аккуратно перевязывается полосочкой нори, а на стол подаётся парами.

5. Оси-дзуси (oshizushi, «спрессованные суши»). Прямоугольные суши формируются с помощью деревянных формочек, которые называются «осибако» («oshibako»). Шеф-повар выкладывает в осибако начинку, затем покрывает её рисом и придавливает сверху крышкой для придания суши ровной формы. Затем формочка разнимается и суши разрезается на порции. Этот вид суши был изобретён в регионе Кансай и его чрезвычайно любят в Осаке.

6. Темаки (temaki, «роллы, которые едят руками») – кулечек, свернутый из нори, в который с широкого конца закладываются ингредиенты. Типичный темаки имеет в длину около 10 см и является слишком большим, чтобы его можно было ухватить и удержать палочками, поэтому этот вид суши едят руками. Оптимально, если темаки съедается сразу же после приготовления, потому как через некоторое время нори поглощает влагу из ингредиентов, размокает и теряет свою хрустящесть. К тому же такой кулёчек становится очень трудно укусить

7. Тираси-дзуси (chirashizushi, «смешанные суши») – рис для суши смешивается с другими ингредиентами прямо в миске, т.е. по сути это суши-салат. Это блюдо очень легко готовится и довольно различается в зависимости от региона страны. Обычно употребляется во время Праздника кукол, который отмечается в марте

Неразрывными спутниками суши в японской кухне всегда были соевый соус, васаби и имбирь.

В какие рестораны и зачем предпочитают ходить россияне

В рамках общероссийского Омнибуса Ромир опросил жителей российских городов об их предпочтениях в посещении ресторанов, баров, кафе и кофеен и узнал, какую кухню предпочитают респонденты, какие напитки заказывают в кофейнях. В опросе приняло участие 1000 россиян (городское население в возрасте 18 лет и старше). 45% принявших участие в опросе посещают кафе/кофейни, бары, фаст-фуды или рестораны. Не бывает в этих заведениях 55% опрошенных. Чаще других посещают данные заведения жители Южного федерального округа - 61,3% южан положительно ответили на этот вопрос, уральцы, напротив, «выходят в свет» гораздо реже - только 33,5% из них посещают заведения общественного питания. Также чаще, чем в среднем по выборке, ходят в места общественного питания жители крупных городов - в городах с населением свыше 1 миллиона любителей пообедать вне дома набралось 57%. Жители малых городов (менее 100 тысяч) предпочитают домашнюю еду - только 31,9% респондентов в небольших городах посещают заведения общественного питания. Любителей питания вне дома больше среди респондентов возрасте до 44 лет: в возрастной категории от 18 до 24 лет - 70,9%, от 25 до 34 лет - 66,4%, от 35 до 44 лет - 53,8%. Старшее поколение ходит в места общественного питания намного реже - так, среди респондентов в возрасте от 45 до 59 лет их 35,8%, а в возрасте старше 60 лет - 13,2%. Чаще других посещают кафе/кофейни, бары, фаст-фуды, рестораны респонденты с неполным высшим и высшим образованием (62,8%) и респонденты с высоким доходом (67,4%). Кафе/кофейни/бары, фаст-фуды и рестораны при гостиницах респонденты чаще всего посещают с друзьями, а вот недорогие повседневные рестораны и дорогие элитные рестораны - с семьей. Чаще других выбирают друзей для компании при посещении кафе/кофеен/баров жители Центрального федерального округа - 72,3%, жители Северо-Запада напротив предпочитают всем компаниям семейный круг, так поступают 41,6% респондентов. Чаще других берет своих друзей в кафе/кофейни/бары молодежь в возрасте 18 - 24 лет (74,4 %) и холостые (незамужние) респонденты - 75,9 %. Респонденты из городов с населением менее 100 тыс. человек чаще других указывали, что предпочитают посещать кафе/кофейни/бары в обществе деловых партнеров (7,7%). Чаще остальных посещают фаст-фуды с друзьями незамужние/холостые респонденты - 55,9%. Также стоит отметить, что представительницы женской половины респондентов значительно реже, чем мужчины, предпочитают посещать фаст-фуды в одиночестве (1,9%). Почти половина респондентов (44%) выбирает для посещения рестораны с русской/украинской кухней, у 31% опрошенных нет предпочтений в выборе кухни. Каждому пятому опрошенному нравится кавказская кухня (19%), 17% - итальянская, 16% - японская, 15% - европейская/средиземноморская. Экзотическую азиатскую кухню выбирают 8% опрошенных, среднеазиатскую - 7%. Менее других популярны американская и латиноамериканская кухни - по 4% голосов респондентов. Среди жителей Центрального федерального округа больше любителей русской (55%) и итальянской (29%) кухни. В Северо-Западном федеральном округе итальянскую кухню предпочитают всего 6% опрошенных, а в Приволжском федеральном округе меньше ценителей русской кухни - 27%. В крупных российских городах с населением более миллиона человек большей популярностью пользуются рестораны с итальянской (24%), европейской (24%), японской (32%) и американской кухней (9%). Почти половина респондентов, живущих в малых городах (население менее 100 тысяч человек), не имеют предпочтений по ресторанной кухне - 43%. Меньше прочих здесь доверяют и японской кухне - только 5% респондентов в небольших городах выберут для посещения японский ресторан. Посетители кофеен чаще всего заказывают алкогольные коктейли - 28% опрошенных, на втором месте по популярности - черный чай (23%). Эспрессо выбирает 18% опрошенных, каппучино - 17%, зеленый чай - 16%. Жители Центрального федерального округа, а также респонденты из малых городов (менее 100 тыс. населения) чаще других заказывают алкогольные коктейли (38,0% и 42,1% соответственно). Жители городов-миллионников чаще, чем другие категории опрошенных, при посещении кофеен заказывают какао (8,4%) и кофе во френч-прессе (6%). Гораздо меньшей популярностью, чем в среднем по выборке, в городах-миллионниках пользуются безалкогольные коктейли (5,6%). Зато этот вид напитков наиболее распространен среди респондентов в возрасте 18-24 лет (22,6%). Кофе без кофеина значительно чаще, чем в среднем по выборке, в кофейнях заказывают респонденты в возрасте 45-59 лет (8,6%). Кофе глясе чаще предпочитают заказывать жители городов-миллионников (17,5%), респонденты с неполным высшим и высшим образованием (14,6%) и высоким уровнем дохода (15,1%). Респонденты со средним уровнем дохода, наоборот, значительно реже заказывают этот напиток (4,2%). А респонденты из городов с населением менее 100 тыс. человек вообще не указывали этот напиток в списке предпочтений. Каждый второй респондент летом предпочитает открытую веранду ресторана (52,1%), сохраняют пристрастие к обычному залу 28,0% опрошенных, затруднился с выбором каждый пятый респондент (19,9%).
www.rmh.ru

Признаки некачественного суши

Вы хорошо разбираетесь и любите суши и хотите всегда употреблять только качественно приготовленные блюда японской кухни? Если вы пришли в ресторан первый раз, то имеется ряд конкретных признаков, приметив которые стоит лишний раз задуматься: остаться ли трапезничать здесь или поискать другую сушницу.
1. Рыба и прочие морепродукты не видны клиентам (нет аквариумов).
2. Те продукты, что вы можете видеть, выглядит сухими.
3. На ресторане весит рекламная вывеска в стиле: "Съешьте столько суши, сколько можете" за некую фиксированную цену.
4. В меню помимо языка страны, где ресторан находится, нет копии на японском языке.
5. Большая часть меню состоит из названий вроде Ролл Калифорния, Москва Маки и т.д.
6. Больше половины ингредиентов уже были заранее приготовлены.
7. Повар (или официант) не имеет ни малейшего понятия о том, что вы просите, когда говорите слова: казуноко, шисо,унаги, чираши или яма гобо.
8. Рис, использованный в суши безвкусный. Должен быть ароматным и с приятным вкусом.
9. Ресторан использует чью-то франшизу или является частью сети ресторанов.
www.xage.ru