ВСЕ О МЯСЕ

Самые важные части мяса – это белки, жиры, минеральные и экстрактивные вещества. Белки нам нужны, для того чтобы строились и восстанавливались ткани организма, а жир – это источник энергии. Вкус и аромат мясным блюдам придают экстрактивные вещества. Именно по этому выделяются пищеварительные соки, и хорошо усваивается пища. Витаминов и углеводов в мясе очень мало, но для того чтобы мясные блюда обогатились ими и минеральными веществами, блюда подают с гарнирами из овощей, круп и макаронных изделий. Для разнообразия вкуса и ассортимента блюд, готовят мясные блюда с различными соусами.

Мясное блюдо может быть отварное, жареное, тушеное и запеченное.

В мясе есть такие белки, как коллаген и эластин. Больше всего эластина содержатся в шее и пашине. Коллаген под действием тепла и при наличии воды превращается в глютин (клей), растворимый в горячей воде. Поэтому связь между волокнами становится менее прочной и мясо размягчается. На стойкость коллагена влияет порода, возраст, упитанность, пол животных и другие факторы. Коллагеновые волокна деформируются, длина их укорачивается, а толщина увеличивается, при этом они выпрессовывают влагу. Если в мясе не стойкий коллаген он размягчается за 10- 15 минут, а стойкий коллаген за 2- 3 часа.

Мясо, содержащее стойкий коллаген при жаренье остается жестким, поэтому его лучше использовать для варки и тушения. Для маринования в мясо добавляют лимонную или уксусную кислоту, а при тушении кислые соусы и томат.

Когда будем варить мясо в отваре, его нужно обязательно посолить, но только после того, как мясо прогреется, и белки потеряют способность растворятся.

При жаренье экстрактивные вещества находятся в корочке мяса. При готовке мяса, содержание жира уменьшается, а при варке переходит в бульон и всплывает на поверхность.