Блюда, возбуждающие аппетит. Салаты и закуски
Салаты и закуски — это не только украшение стола, но и неотъемлемая часть любого обеда. Они возбуждают аппетит и вкусом, и внешним видом.
В этой книге представлены разнообразные рецепты салатов и закусок, которые подобраны по временам года, что, безусловно, сэкономит время хозяек. Здесь также приведены рецепты заготовок впрок овощей и грибов.
Уметь готовить закуски и салаты — это лишь первый шаг в удивительной стране «Кулинария», но зато самый важный.

Кисель из клубники, земляники, малины или черники
Ягоды переберите, при необходимости очистите от плодоножек, промойте и протрите. Растворите сахар в горячей воде и вскипятите. Добавьте разведенный крахмал и доведите до кипения. Затем положите ягодное пюре и хорошо перемешайте.

Кисель клюквенный или смородиновый
Из клюквы или смородины выжмите сок в отдельную посуду. Оставшиеся выжимки залейте водой, прокипятите в течение 5 минут, а потом процедите. В отвар всыпьте сахар, вскипятите, влейте заранее разведенный крахмал, перемешайте и еще раз доведите до кипения, добавьте отжатый сок.

Кисели
В качестве основы для киселя можно использовать практически что угодно: свежие, сушеные или замороженные ягоды и фрукты, фруктово-ягодные сиропы, соки и даже ревень и молоко. В продаже широко представлены сухие кисели, в состав которых входят фруктово-ягодные экстракты, сахар, крахмал и лимонная кислота. Для приготовления сухой кисель разводят холодной водой из расчета 1 стакан на 100 г продукта. Затем добавляют 1,5 стакана кипящей воды, тщательно перемешивают, кипятят и охлаждают.
Количество крахмала влияет на консистенцию киселя, чем его больше, тем гуще кисель. Для получения напитка средней густоты на 2 стакана киселя берут 1 ст. ложку крахмала. Перед добавлением крахмала во фруктово-ягодный сироп его разводят в воде: на 1 ст. ложку 0,5 стакана воды. Затем смесь процеживают через сито, сразу же вливают в горячий сироп, перемешивают и кипятят.
Иногда на поверхности остывшего киселя образуется пленка, чтобы этого не происходило, напиток нужно посыпать небольшим количеством сахара.
Можно сделать кисель очень густым, застывшим в форме. Чтобы кисель хорошо отделялся от формы, перед наполнением её стенки следует смочить холодной водой. К такому киселю можно подать сахар, холодное молоко или сливки.

Кофе черный
Молотые кофейные зерна положите в кофейник и залейте горячей водой. Поставьте кофейник на огонь и дождитесь закипания. Снимите посуду с плиты и разлейте в чашки получившийся напиток. Можно подать к кофе ломтики лимона, сахар, крепкие алкогольные напитки.

Кофе на молоке
Засыпьте молотый кофе в кофейник, залейте кипятком, поставьте на плиту и доведите до кипения. Влейте стакан молока, добавьте сахар и снова вскипятите. Готовый кофе разлейте в чашки или стаканы. Перед подачей на стол положите сверху горячую молочную пенку.

Овощи фаршированные
Для фарширования можно использовать кабачки, баклажаны, помидоры, репу, перец и другие овощи. Подготовленные овощи можно начинить мясным, крупяным, грибным или овощным фаршем.

Нафаршированные овощи после укладки на сковороду тушат или запекают в духовом шкафу. Готовые овощи перед подачей на стал можно полить маслом, сметаной или соусом (молочным, сметанным или томатным).

Закуски
Закуски — одна из особенностей русской кухни, отличающейся таким разнообразием ассортимента холодных и горячих закусочных блюд, особенно рыбных, какого нет ни в одной зарубежной кулинарии.
Закусками принято называть небольшие порции более или менее острых или солёных кушаний, с которых обычно и начинают обед или ужин (реже завтрак).

Домашняя птица и дичь
Для приготовления блюд из домашней птицы идут главный образом куры, утки, гуси, индейки, а из дичи — рябчики, куропатки, тетерева, глухари, фазаны.
Домашняя птица поступает в продажу большей частью мороженой и ощипанной, но не потрошеной; немороженая птица продаётся обязательно потрошеной или полупотрошеной. Дичь поступает в продажу только в пере. Ощипывать птицу начинают с шеи. Чтобы не повредить кожу при выдёргивании перьев, надо растягивать её возможно сильнее пальцами левой руки: разрывы портят внешний вид птицы и способствуют высыханию её при обжаривании. Можно снять перья, обдав тушку кипятком.

Сладкие блюда и напитки
Сладкие блюда и напитки традиционное дополнение любого меню. Ими непременно заканчиваются обеды, они являються украшением и завершением праздничного стола.
Для приготовления сладких блюд и напитков исполь­зуют фрукты и ягоды, и продукты их переработки, сахар. шоколад, какао, кофе, чай, сливки, :молоко, яйца, жиры, орехи, муку, крупы, крахмал и другие высококачественные продукты.

Овощи и грибы
Пищевая ценность овощей обусловлена содержаниемних витаминов и минеральных солей. В овощах
имеються все необходимые для питания человека минеральные вещества — калий, натрий, кальций, магний, фосфор, сера, хлор, йод, железо, медь, марганец и др. Овощи являются носителями витаминов А, В, С, К, Е и др. содержащиеся в овощах пектиновые вещества повышают лоторику кишечника, способствуют выделению из организма холестерина и усилению желчеотделения, поэтому их широко используют в диетическом питании. Наряду с указанными выше общими свойствами каждый вид овощей имеет свои специфические особенности.